火腿肠生产制作简介2021-01-12阅读:42火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类√食品,它是以畜禽肉为主要原料,辅以填★充剂(淀粉、植物蛋白粉等),然后ξ再加入调味品(食盐、糖、酒、味精等)、香辛料(葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等)、品质改良剂(卡拉胶、Vc等)、护色剂、保水剂、防腐ζ 剂等物质,采用腌制、斩拌(或乳化)、高温蒸煮等加工工艺Ψ制成,我们吃到的火腿肠跟香肠的差别已经很大了。他们原料基本相同,但是加工过程▓相差甚远,因而口感味道也就相当不同了。
在食品工程里,火腿←肠是一种被称为“乳化肉”的体系。它的关键是把脂肪打成细小的颗粒,然ζ后均匀分布在整个肠内。所以,单凭肉眼,几乎无法分辨出它里∞面的脂肪。为了让这些脂肪均匀分散,就要把瘦肉中的蛋白质提取出来,作为乳化』剂去稳定“磨碎”的脂※肪颗粒。蛋白质的提取︾不是件容易的事情,通∏常把瘦肉“打成”肉酱,在很高的盐浓度才能提取出较多的蛋白质。所以,火腿肠总是很咸,这是无法避免的问题。
火腿肠提取到水中的蛋白质一部分吸附到脂肪颗粒的表面,用来防止〓脂肪颗粒重新融合,其它的则保留在水中,在加热的时候互相交联,形成一种互相连接的的网状∴结构。没有溶解到水中的纤维组织以及蛋白网状结构把脂肪颗粒固定下来,就形成了火腿肠特有的质感。火腿肠的口感,就取决于这种胶状结构的强度。严格说来,简单的火腿肠只要瘦肉和盐就可以了。
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