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乳化猪肉肠是适合人们口味的一种大众化♂方便食品。由于它原料肉质嫩软，而肉ζ皮胶质又形成固态汤汁，所以口味鲜美、肉质脆嫩、弹性较好。该产品在市场上深受群众欢迎。
灌肠制品的原料，一般都是以瘦肉为主，肥〓瞟肉为辅。 而乳化猪Ψ肉肠，却以肥肉和肉皮为主，瘦肉为辅，这就为不受欢迎的肥肉和肉皮的利用，开辟了↙一条新的途径。
一、原料整理：
(1)猪肉皮 要求整修除毛、无伤斑血印。用温水加少量碱㊣ 进行清洗，除去杂味，再用清水「漂洗至无碱味为止。将洗干净的肉皮切成小块投入锅中，用95℃水煮后(用竹筷●能戳动时)取出，放入盘内运至高温冷库，待冷却后将肉皮投入孔径3毫米的绞肉机内绞成粒状，存放备用。
(2)肥膘肉 膘肉〓应割除余皮、剔除杂质，放在冷库中冷却至5℃，将膘肉用孔径3毫米的绞肉机绞成颗粒状，存放备用。
二、搅拌及∞要求：
(1)原料配比 肉皮粒25公斤，肥膘粒25公斤，食用水10公斤，食盐1.5公斤，备用。
(2)加工方法 先在10公斤的水中加人食盐1.5公斤，加热，使水温达95℃。开动※搅拌机，将盐水与肉皮、肥膘粒三者混拌，直至拌均匀成粘▓稠状即可装盘。送至预冷间，然后再※转高温冷库存放备用，即为乳化肉。
注意：乳化肉是加工Ψ 猪肉肠的原料，妥善保藏，防止变质。外运乳化肉应在低温冷库中速冻后，乳化肉中心温度卐达-12℃即可▅转入保温库存放，或用保温车运输对外供应。
三、质量规格标准
(1)外观要求 ①色泽呈乳白色。②风味∞应有肉香原味，无油哈喇杂味。③组织紧密，皮粒细腻，混合均匀，无块型胶质。
(2)理化要求 水分28.5%，蛋白质16.8%，脂肪40.67%
四、乳化猪肉肠的ζ 制法
猪肉肠的加工工艺比较复杂，生产过程中严格按照操作规程进行，不会影响产品质量。
1、工艺流程：原料分割——腌制——绞肉——拌馅——灌肠——烘烤——煮熟——再烘烤——包装——保管
2、操作要点：
(1)原料分割 将猪白条肉○剔除骨骼，除去皮、脂肪及筋头，将瘦肉切成小块，以供下道工序腌制使用。
(2)腌制 在腌制瘦肉时，先行过磅，然后再腌制∏。先将盐过筛，加入适量【亚硝，每50公斤内用食盐2公斤，需搅拌均匀▆，避免咸淡不一。
(3)绞肉 用3毫米孔径的绞肉机将腌好的瘦肉绞碎成糜状，再将肉糜转╲入冷库，存放时间不得低于8小时。肉糜放入冷库的主要目的是使蛋白质极基性增强，结合水№的能力提高，以提高出品率，增强弹性。
(4)拌馅
①配料：原料50公斤(乳化肉60%，瘦肉40%)，淀粉4公斤，白糖1.8公斤，食盐0.5公斤，味精75克，茴香20克，五香粉20克，曲酒300克，亚硝适量。
②方法：把辅料用水溶解，然后卐过滤备用。开动☉搅拌机，先将乳化肉搅拌，再将辅料和瘦肉加在一起搅拌。注意两点：一是搅拌后要基本上没有成块的↑乳化肉。二是搅拌好的肉的温度宜在8~12℃。
(5)灌肠 灌肠前将六路或七路的肠衣洗净，肠衣内的水分要去掉，防止异味。灌肠需采用真空灌肠机，灌肠时要求坚实，肠内无空气，每根肠子的长度以40厘米为宜，力求一致。每根木杆串12根左右，洗后上架，即进烘房。
(6)烘烤 肠子进入烘房，开始⊙温度以80℃为宜，其目的是使肠子□表面干燥光滑，色泽发红，使肠内表层蛋白圈固定，随后温度逐渐降低。注意肠子在木杆上不可拥挤，烤中要保持干潮一致，用蒸汽烘比较卫【生，温度易控制。如果用木柴烤，火苗与肠子之间的距离应保持1.4米左右，火苗在烤时要移动位置，保持肠子干度均匀，不焦枯不出油，肠子光滑发色后即可下锅。
(7)煮熟 将烘↓烤好的肠子放入95℃水中(500公斤水中放食用胭脂红1公斤)，下锅后温度逐渐下降，要求在1小时后肠子中心温度为65℃，用手检查，肠身发硬，弹性良好，即可出锅，进入烘房。
(8)烘烤 当肠子出锅上『架时，应理顺木杆上的肠子，保持肠子之间的距离。采用蒸气烘，开始在85℃为宜，逐步下降，5小时后为60℃，以后逐步自然冷却。木柴烘烤，开始温度要在85℃左右，提ㄨ前在二道炉用大火将三道炉烧热备用，温度在肠子进烘房后逐步下降，5小时后温度约为60℃，然后开门，待火逐步熄灭，自然冷却，即为成品。
质量标准
(1)外观标准
①色泽：肠衣表面呈粉◥红色，无焦斑；②肉质：切面无气泡，肉质鲜嫩，有弹性，色泽一致③风味：咸淡适口，味鲜美。
(2)理化标准：水分51%，蛋白质19%，脂肪28.6%，醣份0.79%
佳木斯香肠，佳木斯肉灌制品厂，肉联老师傅、
